土鸡蛋更健康更安全吗?

土鸡蛋和笼养鸡的鸡蛋相比，营养价值上没有很大差异，很难说孰优孰劣。

美国北卡罗来纳州立大学做过一个有趣的研究，他们将500只刚刚孵化的鸡分为两组，一组自由放养，另一组笼养起来。当两组母鸡都成熟后，研究人员分别对它们在50周、62周及74周时产下的鸡蛋进行营养分析，结果发现，不同饲养环境并没有显著影响鸡蛋中维生素A及维生素E的含量，这两种蛋的胆固醇含量也没有差异。

从安全性来说，土鸡蛋也并非更安全，由于土鸡散养环境存在不确定性，它受环境污染和感染病菌的风险反而较大。

国内就有研究对土鸡蛋中的沙门氏菌和大肠杆菌的检测，结果显示，土鸡蛋的蛋黄、蛋清都有被污染的问题存在，这是因为土鸡饲养、土鸡蛋收集等环节都可能被致病菌污染。

2010年，台湾成功大学的科研人员发表了一项研究。他们从市场上购买了不同来源的“散养鸡蛋”和“笼养鸡蛋”，测量其中的二噁英含量。二噁英是一种因为燃烧产生的环境污染物，长期大量摄入有致癌的风险。他们发现，“散养鸡蛋”的二噁英含量是笼养鸡蛋的5.7倍。虽然绝对含量尚在可接受范围之内，不过“散养鸡蛋比笼养鸡蛋污染物高”的这个事实很值得关注。

所以，土鸡蛋并没有大家想象的那么好。

蛋黄颜色越红，营养价值越高吗?

其实并不会，不要凭蛋黄的颜色判定鸡蛋的营养。

蛋黄中的色素主要是一些类胡萝卜素，叶黄素、玉米黄是最常见的两种。不过，鸡自己并不能生产类胡萝卜素，它们其实是来自平时吃的食物。

对于散养的鸡来说，它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境，比如夏季能采食到青草、昆虫等，蛋黄颜色就会较深，冬天吃的青草昆虫少，蛋黄颜色就会偏淡。

而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。由于黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求，饲养者通常会额外在饲料中添加叶黄素，使鸡蛋黄“品相”更好一些。其实蛋黄颜色不同，鸡蛋的整体营养价值也并没有差异。

而且，我们获得叶黄素的最佳途径并不是蛋类，而是各种蔬菜和水果。毕竟一天就吃一个鸡蛋而已。

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